Dal tipo di taglio alla cottura tradizionale: tre domande sulla picanha
La picanha è un taglio di manzo tipico della cucina brasiliana. Chi è stato in questi giorni a Regioni d’Europa e ha avuto modo di provarla, sa bene che è una delle carni più succulente in assoluto. Ma che cos’è esattamente la picanha e cosa la rende così buona? Scoprite tutto di seguito.
Che taglio è la picanha?
La picanha corrisponde al cosiddetto codone di manzo o punta di sottofesa e che, su un lato, è ricoperta da uno strato di grasso spesso anche un paio di centimetri, il che la rende una delle carni più succulente in assoluto. In che senso? Perché il grasso, sciogliendosi durante la cottura, la fa diventare morbida e sugosa.
Che sapore ha la picanha?
Il sapore della picanha è molto simile a quello di un classico controfiletto superiore di manzo: tenero e, appunto, sugoso. Il sapore migliora quando è cotta alla griglia, modalità che permette ai suoi succhi di fuoriuscire e bagnare bene anche la superficie del pezzo di carne stesso.
Come si cucina la picanha?
La picanha che viene utilizzata per la preparazione del churrasco, la tradizionale grigliata sudamericana. La cottura avviene direttamente sul calore della brace: la carne viene posta tra 15 e i 60 centimetri sopra la legna o il carbone ardente, infilzata con una sorta di spiedone a sezione piatta. Il grasso, durante la cottura, viene mantenuto sempre verso l’esterno, in modo che, sciogliendosi, coli sulla carne stessa: per questo la picanha deve essere rivoltata varie volte quando è sulla brace.
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