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Come si produce la liquirizia?

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In cucina ed erboristeria la fa da padrona, ma com’è che dalla pianta di liquirizia si arriva alle famose caramelle?

A quanti, quando sentono la parola liquirizia, vengono in mente le tradizionali caramelline nella scatola di latta? A quanti, invece, un liquore alla liquirizia? La liquirizia, in effetti, è prodotto versatile che viene impiegato dalla cucina all’erboristeria, dalla cosmesi, alla medicina, alla distilleria.

Il suo nome botanico è Glycyrrhiza glabra: si tratta di una pianta erbacea perenne originaria dell’Asia sudoccidentale e dell’area mediterranea.

Nell’antica Asia la utilizzavano per curare la tosse, i disturbi del fegato e le intossicazioni alimentari. Prima ancora furono gli egizi, gli assiri e greci antichi a sfruttare le proprietà terapeutiche della liquirizia. In Europa arrivò con i frati domenicani, e oggi è nota soprattutto dopo essere diventata l’ingrediente principale delle caramelle gommose a forma di rotella prodotte dall’azienda tedesca Haribo.

Ma com’è che dalla pianta si arriva alla caramella?

Liquirizia: i segreti della sua produzione

Il laboratorio dove viene lavorata e prodotta la liquirizia come tutti noi la immaginiamo (il bastoncino nero, duro e dal sapore caratteristico), si chiama “concio”.

Qui vengono raccolti i rami della Glycyrrhiza glabra, la pianta erbacea da cui proviene la liquirizia, che vengono sminuzzati da un apposito macchinario fino a diventare “pappa”. Di questa viene poi estratto il succo, che viene a sua volta bollito fino a diventare tanto denso da poter essere tagliato nelle forme desiderate. Et voilà: ecco la nostra liquirizia, che è poi venduta pura, in polvere, come sciroppo o, appunto, in caramelle.

La liquirizia in Italia

Anche l’Italia, come la Germania con la sua Haribo, vanta una produzione di liquirizie tutta nostrana. Come non citare, a questo proposito, l’azienda calabrese Amarelli, fondata addirittura nel 1731 e da sempre sinonimo di liquirizia in Italia e nel mondo? Meno famosa della Amarelli ma comunque conosciutissima fra gli intenditori è poi la fabbrica abruzzese Menozzi De Rosa, fra le più antiche aziende del settore dolciario italiano e nota anche per i prodotti a marchio Tabù, la lattina bianca e verde di caramelle alla liquirizia distribuita dalla Perfetti Van Melle.

Liquirizia: gli usi in cucina

Molto più comune della caramella è in realtà la polvere di liquirizia, che in cucina viene aggiunta alla farina per la preparazione di dolci ma anche di pasta fresca. Nei ristoranti vi capiterà invece la polvere di liquirizia direttamente su primi o secondi piatti per conferire alla ricetta quel tipico sapore dolce-amaro. Per fare il liquore alla liquirizia viene usata la polvere oppure la cosiddetta “spezzatina”, la liquirizia pura divisa in pezzi. E poi, ovviamente, potete usarla per infusi, decotti e tisane o, ovviamente, gustarla come snack da masticare sotto forma di bastoncino.

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