Tutto quello che sappiamo sulla baguette, pane francese per eccellenza dalle origini non pienamente francesi
Conoscete un pane più famoso della baguette? Dall’Italia alla Grecia, dalla Germania alla Spagna, dagli Stati Uniti alla Cina, il filoncino francese è noto in tutto il mondo.
Stando però a un’intervista uscita sul Telegraph qualche tempo fa, per Apollonia Poilâne, imprenditrice e titolare delle panetterie di fama globale Poilâne boulangeries, le origini della baguette non sono francesi al 100%, ma solo per metà.
Il primo filoncino nacque infatti nel diciannovesimo secondo in una panetteria di Vienna che utilizzava i forni a vapore (sostituendoli per la prima volta a quelli a legna). Fu proprio la tecnologia a vapore a dare a quel primo pezzo di pane una crosta sottile e croccante e una mollica particolarmente soffice. Questa tecnologia venne poi trasferita a Parigi nel 1839, quando l’imprenditore austriaco August Zang aprì nella capitale francese la Boulangerie Viennoise, panetteria che diventò subito nota per brioche, kipfel e, ovviamente, baguette.
Ecco, pur non essendo nata in Francia, la baguette è di certo amatissima dai francesi. Tanto che, secondo i dati dell’Observatoire du Pain, in Francia ne vengono consumate trecentoventi al secondo: circa metà filoncino a giorno per ogni francese, per un totale di dieci miliardi all’anno.
Non solo. Visto che volevano salvarla a tutti i costi dai pericoli dell’industrializzazione, le autorità francesi hanno approvato nel 1993 Le Décret Pain (Il decreto sul pane), che stabiliva che la baguette, per essere autentica, deve essere per legge prodotta a mano, venduta nello stesso luogo in cui si trova il forno e preparata con soli acqua, farina di grano, lievito e sale.
Da allora, a Parigi si svolge ogni anno Le Grand Prix de la Baguette, una competizione che premia il migliore filoncino in città. Sul sito ufficiale del concorso viene messo chiaro: “Una baguette dovrebbe essere morbida ma non umida, tanto elastica da ritornare alla forma originale dopo essere premuta e con la mollica interna caratterizzata da fori irregolari a dimostrazione che gli è stato permesso di fermentare lentamente e sviluppare sapore”.
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