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Le storie di nostra signora, la lasagna!

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Cosa sappiamo dell’origine della lasagna, che più di ogni altro piatto è sinonimo di feste e di mamma

Non vi stupirà sapere che dell’origine della lasagna vengono raccontate non una, bensì tante storie. Come succede per molte pietanze, la nascita del piatto che più di tutti ci ricorda la mamma, le feste e la domenica è controversa e contesa tra più regioni italiane.

Quel che è certo è che la lasagna è nata nell’Italia centro-meridionale e se ne trovano tracce già nei documenti della Roma antica. Uno di questi documenti è il De re coquinaria (ovvero, L’arte culinaria), tratta del gastronomo romano Marco Gavio Apicio, che nelle sue ricette menziona la lagana (dal latino “laganum”, ossia “floscio, molle”) descrivendola come un piatto formato da sottili sfoglie di pasta farcite con carne. Tuttavia, sembra che la pietanza del gastronomo romano fosse molto più simile a una sorta di pane pasticciato, cotto al forno oppure fritto, piuttosto che alla nostra lasagna.

Il riferimento letterario alla lasagna, comunque, aumenta nei documenti risalenti al periodo del Medioevo. È proprio in questo periodo che si diffonde l’uso di lessare gli impasti di acqua e farina. Non a caso, nel Liber de Coquina del XIV secolo (Libro di cucina del secolo XIV, stampato nel 1863 da Francesco Zambrini), si parla di “lasagne lessate e poi condite con formaggio” servite presso la corte degli Angiò. Ma siamo ancora lontani dalla nostra lasagna, visto che la pasta era ancora lievitata e non all’uovo.

Per arrivare ad una versione di lasagna più vicina al nostro immaginario, in cui le uova vanno a sostituire gran parte dell’acqua, dobbiamo aspettare il Rinascimento. È il Libro di cucina del secolo XIV a raccontarci di una ricetta che prevedeva l’alternarsi di pasta all’uovo e formaggio.

Il pomodoro viene aggiunto solo nel 1881 – e indovinate per opera di chi? Di un napoletano, ovviamente! Si tratta di Francesco Palma, che nel suo ricettario Il Principe dei Cuochi parla finalmente di lasagna con pasta all’uovo, pomodoro e formaggio.

La lasagna alla bolognese

Regina di tutte le lasagne è la lasagna alla bolognese (quella verde, per intenderci), nata all’inizio del Novecento grazie all’inventiva degli osti bolognesi che introdussero alcuni cambiamenti importanti rispetto alla variante più semplice. Rivoluzionarono innanzitutto l’impasto, inserendo gli spinaci nella sfoglia della pasta, dopodiché aggiunsero il ragù alla bolognese, la besciamella e il formaggio grattugiato.

Una prelibatezza, insomma, tanto che l‘Accademia italiana della cucina, nel 2003, ha deciso di depositare presso la Camera di commercio felsinea la ricetta delle lasagne verdi alla bolognese, e non di quelle “bianche”.

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