Tutto quello che sappiamo sulla mitica specialità culinaria calabrese
Tra tutte le specialità culinarie tipiche della Calabria, la ‘nduja è sicuramente quella che meglio rappresenta la cultura gastronomica della regione. Ecco tutto quello che sappiamo su questo salame spalmabile, a partire dal suo nome.
Perché si chiama ‘nduja?
Le origini della ‘nduja risalgono al XIX secolo, quando le truppe di Napoleone presero di mira la Calabria.
Molto probabilmente, quindi, il nome ‘nduja deriva dal francese “andouille”, che a sua volta si riferisce ad un insaccato ricavato dalle frattaglie di maiale o di vitello portato nella regione da Gioacchino Murat, nominato re di Napoli dallo stesso Napoleone. Entrambi i termini, inoltre, sembrano riferirsi al latino “inductilia”, cioè “cose che devono essere introdotte o insaccate”, ovvero i salumi.
I calabresi, comunque, decisero di dare un tocco personale all’andouille, sostituendo le interiora di vitello a quelle del maiale e aggiungendo una generosa dose di peperoncino.
Cosa c’entra il comune di Spilinga
Il comune di Spilinga, in provincia di Vibo Valentia, a ridosso del litorale di Tropea e della Costa degli Dei, è profondamene legato alla produzione di questo salume, tanto che è chiamato “La città della ‘nduja”.
Infatti, nonostante la ‘nduja non è protetta da alcuna denominazione di origine ufficiale o indicazione geografica, quella originale è sicuramente quella preparata a Spilinga, con il peperoncino “Tri Pizzi” coltivato sul monte Poro, a picco sul mare.
L’8 agosto è il giorno in cui la ‘nduja viene festeggiata in tutta Spilinga in una delle sagre paesane più antiche della Calabria.
Come è fatta la ‘Nduja calabrese?
La ‘nduja un tempo si ricavava dai tagli di suino meno raffinati. Nasce infatti come piatto povero, quando i contadini cercavano un modo per utilizzare tutti gli scarti di maiale eliminati dopo la macellazione, come stomaco, milza, testa, grasso e polmoni (è chiaro, dunque, il motivo per cui è stato aggiunto molto peperoncino e sale: per preservare e ammorbidire il gusto a volte intenso di questi tagli di carne).
Oggi la ‘nduja si ricava da tagli di suino più pregiati, come lardo, guanciale e pancetta, che vengono impastati con sale e peperoncino.
L’impasto viene poi insaccato a mano in budelli naturali di diverse dimensioni, cercando di evitare la formazione di bolle d’aria che comprometterebbero la qualità del prodotto. Una volta insaccata, la ‘nduja viene leggermente affumicata in modo naturale, poi viene lasciato stagionare dai tre ai sei mesi.
Come abbinare la ‘nduja?
Essendo la ‘nduja un salume morbido, può essere spalmata sulle bruschette o sulla pizza calda fatta in casa. Non tutti sanno, inoltre, che può essere aggiunta anche a un condimento di aglio, olio e peperoncino per una pastasciutta formidabile. Buonissima in abbinamento ai formaggi semistagionati, ai calabresi piace consumarla anche insieme ai fagioli.
Ecco qualche idea:
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