Il prosciutto crudo di Parma e il San Daniele sono i più noti, ma in Italia se ne contano 31 varietà diverse
Quanti tipi di prosciutto crudo esistono? È una domanda che ci siamo fatti spesso. Solo in Italia ne esistono ben 31 varietà diverse a seconda della località in cui vengono prodotte. 11 di queste hanno ottenuto il marchio Igp o Dop, il che vuol dire che rispettano determinati requisiti e possono dunque vantare delle garanzie per i consumatori.
Quello che abbiamo capito chiedendo agli esperti del settore è che a fare la differenza tra un tipo di prosciutto crudo e l’altro sono proprio le caratteristiche dell’ambiente in cui il salume nasce. Giocano poi un ruolo determinante la qualità della materia prima (che altro non è che la coscia del maiale, che viene salata a secco e fatta invecchiare), le tecniche di lavorazione e il metodo e la durata della stagionatura. Più lungo è il tempo di stagionatura, infatti, più cambia il sapore del salume, che invecchiando acquista peraltro una consistenza soda e asciutta.
I tipi di prosciutto crudo Igp o Dop
Vediamo quali sono le varietà di prosciutto crudo italiano con marchio Igp o Dop:
Prosciutto crudo italiano a marchio Igp e Dop
Prosciutto di Parma DOP;
Prosciutto di San Daniele DOP;
Prosciutto di Modena DOP;
Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP;
Jambon de Bosses DOP (Valle d’Aosta);
Prosciutto di Carpegna DOP (1996);
Prosciutto Toscano DOP (1996);
Prosciutto di Norcia IGP (1997);
Crudo di Cuneo DOP (2009);
Prosciutto di Sauris IGP (2010);
Prosciutto Amatriciano IGP (2011).
Prosciutto crudo di Parma e San Daniele a confronto
Il prosciutto crudo di Parma e il San Daniele sono le varietà Dop più conosciute. Ma quali sono le differenze tra le due tipologie di salume?
Partiamo dal prosciutto di Parma che, come dice il nome stesso, viene prodotto nell’area della provincia di Parma da circa 140 produttori che, visto il marchio Dop, devono rispettare determinati requisiti per la sua realizzazione, come un lungo e iter produttivo e l’obbligo di non aggiungere conservanti né additivi, lasciando quindi il prosciutto completamente naturale. Il prosciutto di Parma, inoltre, è noto per il suo sapore inconfondibilmente dolce. Come ci spiega il magazine Agrodolce, poi, per produrre il crudo di Parma vengono utilizzati solo maiali italiani, sale in parte asciutto e in parte umido, lo zampino viene rimosso e le parti scoperte vengono rivestite di sugna (un impasto di grasso e sale) per proteggerle dall’eccessiva disidratazione. La stagionatura minima è di 10 o 12 mesi, a seconda del peso della coscia del maiale.
Passando invece al prosciutto San Daniele, questo viene prodotto unicamente nella città di San Daniele di Friuli, in provincia di Udine. Durante la stagionatura, il salume viene leggermente pressato per assorbire più uniformemente il sale marino. In questo caso si conserva lo zampino per mantenere il taglio integro e più facilmente conservabile. Come sempre, anche per il San Daniele sono fondamentali le condizioni climatiche (in questo caso l’aria pungente di montagna e quella più salmastra del mare), oltre alle regole di produzione dettate dal marchio Dop. Il tutto dona al salume un sapore e un profumo unici, più sapidi rispetto al prosciutto di Parma.
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