Sapori del Salento street food è una piccola realtà itinerante di cucina popolare a conduzione familiare. Io e mia moglie siamo salentini e abbiamo deciso di portare “in giro” la nostra cucina preparando a vista piatti tipici tradizionali della nostra terra.
Come primo piatto abbiamo scelto di optare per le orecchiette di grano arso. In passato questo grano rappresentava un cibo obbligatorio per le persone meno abbienti: dovevano accontentarsi di ricavare la farina dai chicchi bruciacchiati rimasti sul terreno dopo la mietitura. Al giorno d’oggi il grano viene intenzionalmente “arso” in quanto, secondo recenti ricerche, con la tostatura il chicco si arricchisce di minerali, si impoverisce di glutine ed esalta la sua digeribilità. La storia del grano arso è messa a disposizione per coloro che volessero leggerla, su un apposito roll-up. Per condire le orecchiette di grano arso prepariamo al momento un sugo di pomodorini ciliegino fatti saltare in padella e cospargiamo il tutto con foglie di basilico fresco. A questo piatto abbiamo dato il nome di “semplicità” ma, tenendolo come base, ne abbiamo elaborato due varianti con nomi degni di un girone dantesco: “golosità” con l’aggiunta di burrata di masseria filante e “tipicità” che invece prevede un top di polpette di carne e cacioricotta grattugiato a piacere.
Per chi fosse in coppia o particolarmente affamato, il piatto “specialità” comprende un tris con orecchiette, polpette e burrata fresca di masseria accompagnata con pane tipico.
1A proposito di pane, in Salento la “frisella” ne è il sostituto popolare per eccellenza durante i mesi più caldi. Proprio per questo nel piatto “estate” uniamo la genuinità delle friselle condite con pomodoro fresco e basilico alla bontà di una burrata da 200 gr, il tutto completato da un filo di olio extra vergine di oliva dei nostri bellissimi ulivi. Per i più ghiotti proponiamo il piatto “scarpetta”: una ciotola di polpette di carne di manzo al sugo con tante fette di pane casereccio da leccarsi i baffi.
Nel paese dal quale veniamo che si chiama Galatina, fu inventato un dolce buonissimo: il “pasticciotto”.
Nel settecento un pasticcere, nel tentativo di risollevare le sorti della sua bottega, cerca di creare, nel suo laboratorio, una golosa novità da vendere in occasione della festa patronale. Dopo vari tentativi fallimentari, rimane con un avanzo di pasta frolla e un pò di crema che decide di infornare dopo aver formato un piccolo tortino. Il risultato non lo convince e decide così di regalarlo ancora caldo ad un passante. Il giorno dopo quel signore, ignaro assaggiatore del primo pasticciotto inventato, entusiasta di quel tortino che aveva assaporato ancora tiepido, torna dal pasticcere per ordinargliene degli altri. Quel dolce chiamato “pasticciotto” da pasticcio di pasta frolla e crema si diffonde rapidamente in tutto il Salento e poi in tutta la Puglia. Noi, che nella pasticceria di famiglia lo produciamo dal 1956, abbiamo deciso di portarlo con noi insieme alla sua storia per farlo assaggiare caldo, appena sfornato come vuole la tradizione, a tutti i nostri clienti.
